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Les Desserts de Restaurant

Présentiel, sur mesure

14 heures (2 jours)

Délai d'accès : 15 jours

Programme de la formation

350 €

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Public

Personnel de cuisine.

Prérequis

Aucun.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

Les personnes en situation de handicap souhaitant suivre cette formation sont invitées à nous contacter directement, afin d’étudier ensemble les possibilités de suivre la formation.

Objectifs de la formation

A l’issue de la formation, vous serez capables de :

Identifier les structures d’équilibre d’un dessert.

Accorder les différents éléments d’un dessert dans le but d’optimiser l’interaction des saveurs.

Réaliser des décors harmonieux à base de fruits secs, frais, marmelade, pâtes, chocolat,….

Réaliser des desserts créatifs à partir des bases pâtissières.

Appliquer les cuissons appropriées pour un résultat optimal.

Contenu de la formation

LES PÂTES ET LEURS DÉRIVÉES : Les pâtes brisées, feuilletées, levées, levées feuilletées, battues et poussées, à biscuit, à structure liquide.
LE CHOCOLAT : Elaboration des différentes textures de base Elaborations de base (crème, glace, sabayon, mousse …).

Techniques spéciales de travail du chocolat (glaçage, marbrage, moulage …).

Décor au chocolat (fleur, cigarettes …)
FRUITS EN DESSERTS
LES PRINCIPAUX APPAREILS

LES PRINCIPALES CRÈMES
ACCOMPAGNEMENTS
GARNITURES DECORATIVES ET AROMATIQUES
GLACERIE
TRAVAUX D’ELABORATION DE DESSERTS
PRATIQUES DE VALORISATION DES DESSERTS
RECHERCHE DE RATIONALISATION DES TÂCHES ET GESTION DU TEMPS
ANALYSE SENSORIELLE DES RÉALISATIONS